金耳(Tremella aurantialba Bandoni et Zang)，為真菌植物門真菌，又稱黃木耳、茂若色爾布(藏語)、金黃銀耳、黃耳、腦耳。

形態特征

子實體散生或聚生，表面較平滑;漸漸長大至成熟初期，耳基部楔形，上部凹凸不平、扭曲、肥厚，形如腦狀或不規則的裂瓣狀、內部組織充實。成熟中期后期，裂瓣有深有淺。

中期，部分裂瓣充實，部分組織松軟;

后期，組織呈纖維狀，甚至變成空殼。子實體的顏色成鮮艷的橙色、金黃色、甚至橘紅色;藥用和美容的產品呈近白色。

主要價值

金耳，因其顏色金黃，又稱黃木耳，因其形似人腦，又稱腦耳。金耳含有豐富脂肪，蛋白質和磷、硫、錳、鐵、鎂、鈣、鉀等微量元素，是一種營養滋補品，并可作為藥用。金耳的滋補營養價值優于銀耳、黑木耳等膠質菌類，是一種理想的高級筳宴佳肴和保健佳品。據《中國藥用真菌》，金耳性溫中帶寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、調氣，平肝腸，主治肺熱、痰多，感冒咳嗽、氣喘、高血壓等。金耳主要用于制作各種素菜。用金耳烹制的素菜具有特殊的色、香、味，是筵席上不可多得的佳肴。金耳富含膠質，用冰糖燉食，不僅滑嫩爽口，還有清心補腦的保健作用。金耳性溫中帶寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、調氣、平肝腸，主治肺熱、痰多、感冒咳嗽、氣喘、高血壓。金耳主要用于制作菜肴，特別是制作各種素菜，具有特殊的色、香、味，是筵席上的佳品。金耳富含膠質，用糖水蒸食，不僅別具風味，滑嫩爽口，而且有清心補腦的保健作用。白色腦耳因膠質細膩、潔白潤滑、氣味清香，可由工業部門研制成各種規格的護膚美容化妝品，具有滑潤皮膚、美化皮膚、改善皮膚的功效。金耳俗稱黃木耳;子實體半球形，鮮時表面橙黃至橘紅色，干后橙黃色至金黃色;干后收縮，堅硬，基本保持原狀。金耳菌絲體多糖由鼠李糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、巖藻糖組成;子實體多糖由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、鼠李糖組成。 藥用功能:①提高機體代謝機能，抑制腫瘤細胞的生長。②調節機體代謝機能，改善機體營養狀況，提高機體血紅蛋白和血漿的含量。③提高機體抗衰老、抗缺氧能力，降血脂、降膽固醇。④促進肝臟脂代謝，防止脂肪在肝臟積累，提高肝臟解毒功能。經常食用可有效地防病健身，延緩衰老。

常見食譜

冰糖金耳鴿蛋

此食，是高檔筵席甜點。色澤黃、囪相映，悅日素雅，湯汁清澈，鴿蛋鮮嫩，金耳軟糯，營養豐富，滋補佳品。冰糖。來源于甘蔗的種植。中國甘蔗的記載見于《楚辭》。到了漢代嶺南的蔗糖業已相當發達。東漢楊翠的《導物志》，應記載嶺甫種植甘蔗很普遍，并能制成冰糖，當時稱為"石蜜"。從此，石蜜逐漸成為調味，做點心和成藥的重要原料。

原料:鴿蛋20個、金耳150克、冰糖200克。

制法:

(1)鴿蛋入碗內，放入開水鍋中永成荷包蛋，取出入碗。金耳入涼水中洗去泥沙，泡成膨脹，撈入筲筲內控去水分。

(2)炒鍋上火，注入清水(l升)，沸時下入冰糖溶化，跟著下金耳，煮約2分鐘，打去浮沫，倒入鴿蛋煮1分鐘即成。

蜜汁金耳

主料輔料:水發金耳400克、冰糖150克、鴿蛋12個、蜂蜜80克、櫻桃12粒

烹制方法:

(1)水發金耳淘洗干凈，裝入碗內，放冰糖和300克清水，用旺火蒸15分鐘。鴿蛋磕在12把小湯匙中，上籠蒸5分鐘。

(2)炒鍋上旺火，潷入蒸金耳的汁水，放入蜂蜜，加熱溶化成蜜汁。金耳入湯盤，周圍用鴿蛋和櫻桃交叉圍邊，把鍋內的蜜汁淋上即成。

工藝關鍵:金耳用溫水泡發，摘凈根部砂粒，再用清水泡上備用。風味特點:

(1)金耳主產云南金沙江流域的河流地帶。因其顏色金黃，俗稱黃木耳;因其形似人腦，又名腦耳。金耳系野生采摘，產量有限，含有豐富的蛋白質和微量元素，是營養滋補品。極為珍貴，有"名山珍"之譽。麗江、維西、中甸等縣出廣較多。

(2)蜜汁金耳是云南回族的傳統甜菜，將金耳膠質溶于糖水、蜂蜜之中，滑嫩爽口，金耳軟糯，鴿蛋鮮嫩，有清心補腦的保健作用。

金耳羹

一、原料:

1.主料:金耳25克。

2.調料:冰糖。

二、制法:

將金耳用溫水泡發，去雜，洗凈，放在鍋中加水煮段時間，加冰糖煮至金耳熟透，盛入碗中即成。說明:此品水發膨脹的重量為干品的20-25 倍。制作時應將發好的金耳用文火煮6-8小時，成稠糊狀，趁熱食用。

按:金耳又稱黃金銀耳，其性溫而帶寒，味甘。具有清熱滋潤、化痰止 咳、調氣定喘、平肝陽等功效。此品既能滋補，又能清泄。常作為肝腎陰虛、 肝陽偏亢的高血壓病、肺熱傷陰、咳嗽痰多或氣喘等病癥的保健食療之品。

金耳百合羹

一、原料:

1.主料:金耳25克，百合50克。2.調料:白糖。

二、制法:

1.將金耳用溫水泡發，去雜洗凈撕片。百合用溫水泡發洗凈。

2.鍋內放入適量水，加百合煮至將熟，加入金耳、白糖，煮至百合、金 耳熟透，出鍋裝碗。

按:金耳具有滋陰潤肺、平肝陽的功效。百合具有潤肺止咳、清心安神 的功效。兩者組成此羹，具有化痰止咳的功效?？芍畏谓Y核、久咳、痰多、 感冒咳嗽、氣喘、病后虛煩、驚悸等癥。